Penészgombákat kutatva lettek díjnyertesek a szegedi biológusok

— A fonalasgombák mindenütt jelen vannak a környezetünkben. Ezek azok a fekete, szürke, zöld vagy kék “szőrös jószágok”, amiket látunk, ha bepenészedik a kenyér, vagy átnedvesedik a párától a tapéta – magyarázta Dr. Hamari Zsuzsanna, az SZTE Természettudományi és Informatikai Kar Biológiai Intézet oktatója.

Dr. Hamari Zsuzsanna a laboratóriumban

Állatok és emberek számára is veszélyes

Ha nem fordítunk elég figyelmet a gombavédelemre, akkor szántóföldeken, szőlőkben, és a házi kiskertekben is megfertőzhetik a növényeket a gombák. Így garantáltan toxinszennyezettek lesznek az élelmiszerek, ami az emberekre és a haszonállatokra is rendkívül veszélyes: májbetegséget, DNS-károsodást, vagy akár rákot is okozhatnak. Az SZTE kutatói, Dr. Hamari Zsuzsanna, Dr. Ámon Judit és Dr. Kocsubé Sándor vizsgálataikkal a megelőzésére kerestek megoldást.

A mikotoxinok hőstabilak — tudtuk meg a kutatótól, aki elmondta, hogy ha hőkezelik az élelmiszert, a mikotoxinok nem inaktiválódnak, szerkezetüket változás nélkül megőrzik. Sem az állatok, sem az emberek emésztőrendszerében nincs olyan enzim, amelyik le tudná bontani a toxinokat és kiválasztani sem tudjuk őket, ezért az életünk során folyton halmozzuk őket. Azért, hogy a mikotoxinok által kiváltott kórfolyamatok ne induljanak el a szervezetünkbe, minden élelmiszer- és takarmányféleségre a hatóságok előírják a megengedhető toxinszintet, ami egy ember vagy állat élete során halmozódva, még nem vált ki kórfolyamatot. A toxin mennyisége dönti el, hogy állati vagy emberi fogyasztásra alkalmas-e még a termény. A szabályzatok szerint csak a jobb minőségű, alacsony szennyezettségű terményeket lehet eladni emberi tápláléknak, a többit pedig a haszonállatok fogyasztják el, ha még határérték alatti a toxintartalom. Ha már annyira magas, hogy takarmánynak sem felel meg, akkor elégetik a terményt. A boltban megvásárolható termékeknek ellenőrzik ugyan a toxintartalmát, de az elvégzett tesztek nem terjednek ki minden felhasznált alapanyag-mennyiségre.

Raktári kártevők — kiirtsuk vagy életben hagyjuk?

— A legveszélyesebb toxinokat termelő gombák nagy része nem is a szántóföldeken fertőzve szennyezik be toxinnal a terményt, hanem raktári kártevőként a már learatott és elraktározott terményen fejlődve okoznak mikotoxin szennyezést — magyarázta a kutató.

A veszélyes anyagok élelmiszerekbe jutásának egyik módja az, hogy próbálják gátolni a gombák növekedését pl. a termények tejsavas lefújásával tárolás előtt. Azonban ezen erőfeszítések mellett is megtörténik a gombafertőzés és a termés toxinszennyezése.

Dr. Hamari Zsuzsanna szerint létezik olyan hatóanyag, amely nem a gombák kolonizációját akadályozzák, hanem a kolonizáló gombák toxintermelését. Ez egy olyan újszerű megoldás, amely megoldja a toxinszennyezés problémáját a raktározott terményekben anélkül, hogy befolyásolná a mikrobiális ökoszisztéma természetes állapotát, összetételét.

— Csak nemrég óta tudjuk azt, hogy a környezetünkben élő mikrobák közösségi életet élnek. Tudnak egymás létezéséről, szerves anyagokkal kommunikálva segítik vagy gátolják más fajok jelenlétét a környezetükben. Még mai tudásunk is kevés ahhoz, hogy előre megjósóljuk azt, hogy milyen következményekkel jár, ha beavatkozunk a mikrobiális ökoszisztémába azzal, hogy a mikrobiális közösség egyik tagját eltüntetjük — mondja a biológus.

Kutatásuk eredménye erre a problémára nyújt megoldást: természetes anyaggal kezelik a terményt a raktárba helyezés előtt, hogy ha nő is rajta gomba, ne termeljen toxint. Így a tárolás során nem kerülnek toxikus anyagok az élelmiszereinkbe, és a mikrobiális ökoszisztémába sem avatkozunk be.

Dr. Kocsubé Sándor kifejezetten a toxinok tanulmányozásával kezdte karrierjét, így sokat tud e méreganyagokról. Dr. Hamari Zsuzsanna és Dr. Ámon Judit pedig együtt egy alapkutatást végeznek, amelynek során megtalálták a díjnyertes felfedezést: az anyagot, amely gátolja a gombák toxintermelését.

Koller Hanna

Fotó: Tikász Dóra