Egészséges Étel, Biztonságos Élet - Élelmiszerbiztonsági interjú Dr. Vidács Anitával

„Maguknak a fogyasztóknak is be kell tartani a tárolási és felhasználási körülményeket”

Elsőként fontos tisztáznunk magának az élelmiszer-biztonságnak a fogalmát. – Annak a biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz ártalmat a fogyasztónak, amikor azt a felhasználás szándékának megfelelően feldolgozzák és/vagy elfogyasztják – tudtuk meg a téma szakértőjétől.

– Próbálunk minden olyan veszélyt (pl. mikroorganizmusok, toxikus anyagok, állatgyógyszermaradványok, fém, üveg, takarítószer, mikotoxinok, nehézfém, stb.) kiküszöbölni, mely kockázatossá teheti az élelmiszer elfogyasztását, ezáltal megbetegedést okozhat.

– Nagyon fontos, hogy maguknak a fogyasztóknak is be kell tartani a tárolási és felhasználási körülményeket, hűtött terméket hűtve kell tárolni. Ezen termékeket vásárlást követően minél rövidebb idő alatt be is kell helyezni a megfelelő hőmérsékletre. Amikor felhasználja a fogyasztó, akkor se legyen órákig kint szobahőmérsékleten a termék. Ha a fogyasztás előtt pl. hőkezelni kell, akkor csak ezt követően fogyasztható biztonságosan. A gyártóknak/forgalmazóknak/kereskedelemnek/vendéglátóknak mind meg kell felelnie az élelmiszerszektort érintő jogszabályoknak, szabványoknak, melyek betartásával tudják biztosítani az élelmiszerek biztonságát, amíg az a fogyasztóhoz kerül.

„Az élelmiszermérnökök több ponton is tudják biztosítani az élelmiszer-biztonságot”

Sokan nem tudják, hogy maguk az élelmiszermérnökök mit is csinálnak, ezért arra kértük az Élelmiszermérnöki Intézet oktatóját, hogy szedje össze nekünk, hogy mivel is tudnak hozzájárulni a biztonságos élelmiszerek előállításához jövendőbeli mérnökeink.

– Az élelmiszermérnökök több ponton is tudják biztosítani az élelmiszer-biztonságot:

• minőségellenőrként: a termék gyártása során a technológiai és higiéniai előírások/utasítások betartásával és ezen paraméterek ellenőrzésével (az adott terméknek milyen technológiai lépéseken kell átesnie, paraméterek betartása, ezzel megelőzni akár a biológiai, fizikai és kémiai szennyezőanyagokat; berendezések, csomagolóanyagok, személyi higiénia ellenőrzése, megfelelősége)
• laboratóriumi munkatársként az előzőekben felsoroltak vizsgálatával,
• minőségbiztosítás, termékfejlesztés során: azt vizsgálják, hogy az élelmiszer megfelel-e a hatályos jogszabályi előírásoknak (pl. növényvédőszerek, állatgyógyszermaradványok, nehézfémek, akrilamid, PAH-ok, mikotoxinok, mikroorganizmusok, egyes adalékanyagok szintje maximalizálva van az élelmiszerekben, mi lehet élelmiszer, milyen csomagolóanyagot lehet használni az adott termékhez), csak olyan összetevőket használnak fel, ami engedélyezett az élelmiszerekben termékfejlesztés során is, termék jelölése is az előírtaknak megfelel, minden kötelező elemet tartalmaz, nem téveszti meg a fogyasztót,
• hatósági szakemberként: az élelmiszer szektor szereplőinek ellenőrzésével tudja biztosítani a megfelelő élelmiszer-biztonságot és a szükséges lépéseket megteszi ennek biztosítására,
• emellett fontos, hogy bármely munkakörben folyamatosan fejlődjön, fejlessze magát oktatásokon, workshopokon, így mindig naprakész tudással rendelkezzen és ezek alapján tudja még jobban biztosítani az élelmiszerek megfelelő biztonságát és minőségét is,
• a munkavállalók oktatásának gyakoriságával és megfelelően való átadásával, visszaellenőrzésével is tudja növelni az élelmiszer-biztonságot, mely kultúra megteremtésével, minden dolgozó az élelmiszer-biztonságot saját magáénak is érzi – zárta felsorolását Dr. Vidács Anita.

Mire figyeljünk oda az élelmiszerek vásárlásnál?

Arra a kérdésünkre, hogy mire érdemes odafigyelnünk vásárlásnál, hogy biztonságos élelmiszerekhez juthassunk, szintén hosszas felsorolásba kezdett a Mikrobiológiai laboratóriumunk vezetője.

– Pár példát tudok említeni:

• a csomagolt termékek csomagolása ne legyen sérült, ha mégis az, akkor már tud szennyeződni az élelmiszer a környezetből, illetve a benne lévő mikroorganizmusok is akár szaporodhatnak, mert megváltozik pl. a termékben lévő levegő összetétel, lásd vákuum csomagolt termék vagy kiszakadt tejtermékes doboz vagy zacskó sérült zacskózárás stb.,
• a termékeket megfelelő hőmérsékleten szükséges tárolni az eladás során (a hűtött áru hűtött legyen, a fagyasztott fagyasztott; ha sok jégkristályt látunk a csomagoláson belül, az gyanút ad arra, hogy a termék elkezdett kiengedi és újra fagyott, ez lehet szállításkor történt meg, vagy nem jól működött a fagyasztó stb.),
• olvassuk el a termék jelölését, visszatérve az előző pontokhoz, ha vákuumcsomagolásról beszélünk, nézzük meg nem sérült-e a csomagolás, ha hűtést igénylő, akkor hűtőben legyen, ne szobahőmérsékelten vagy lefagyasztva,
• mindig nézzük meg a fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idejét a terméknek,
• biztonságos helyről vásároljunk, túlzó példa, de ne üljünk fel, annak, hogy valaki például marhahúst 1000 Ft/kg-ért árul vagy a szép eper kilója csak 200 Ft,
• mindig használjuk azokat az eszközöket, amelyeket a bolt nyújt számunkra az ömlesztett termékek vásárlásánál (kesztyű, villa, csipesz stb.), nem szeretnénk pl. a zsemlén más kézhigiéniáját megenni és fordítva,
• csak azt vegyük meg amire szükségünk van, főleg rövid ideig eltartható élelmiszerek esetén,
• bátran kérdezzünk az eladótól, ha több információt szeretnénk megtudni a termékről,
• piacokon és vásárokon is próbáljuk megnézni az árus környezetét, hogy rendezett, tiszta-e, hogyan/mivel nyúlt a nem csomagolt ételhez (használ-e gumikesztyűt, csipeszt, stb.), tiszták-e az evőeszközök, tányérok, stb.
• ételek vásárlása esetén a meleg/forró étel legyen meleg is, ne csak szobahőmérsékletű, a hideg ételek pedig hidegek, ha nem ilyen hőmérsékleten kapjuk őket, akkor szóljunk érte,
• utazások során ne feledjük el, hogy sok országban a csapvíz nem iható, mint Magyaroroszágon, így ott kerüljük el a csapvíz fogyasztását. A gyümölcsök, zöldségek mosását ne azzal a vízzel végezzük el, és jégkockát se kérjünk, mert csapvizet használnak hozzá.

Mit tehetünk mi magunk az élelmiszer-biztonságért?

Az is érdekelheti a nagyérdeműt, hogy magánemberként mit is tehettünk az élelmiszer-biztonságért.

• Minden előírást/utasítást tartsunk be, ami a címkén szerepel,
• figyeljünk mindig a minőségmegőrzési/fogyaszthatósági időre, otthon is kövessük a raktározási elveket (FIFO: amit előbb vettünk azt használjuk fel előbb, FEFO: ami hamarabb lejár azt együk meg előbb),
• megfelelően hőkezeljük az élelmiszereket,
• veszélyes hőmérsékleti zóna: 5-60°C, ezen tartományon tud a legtöbb mikroorganizmus szaporodni,
• biztonságos helyről vásároljunk,
• ügyeljünk a konyhai higiéniára (külön kések és vágódeszkák a különböző termékekre, nyers és kész élelmiszerekre, vagy alaposan mossuk el a kettő között az eszközöket),
• a hűtőben mindent megfelelő helyen tároljunk, kész ételeket lefedve,
• készételt hűtsük le, amint kihűlt és forraljuk fel újból étkezés előtt,
• a húsokat ne mossuk meg, mert gondoljunk bele, mosás közben a szétcsapódó/fröccsenő vízcseppek a mosogató melletti tiszta eszközöket és egyéb élelmiszereket, munkafelületet szennyezheti,
• kézmosás, tisztaság,
• gyümölcsök, zöldségek mosása fogyasztás előtt,
• fontos lenne figyelnünk a termékvisszahívásokat is – pl. NÉBIH követése Facebookon,
• változatos étkezés, ne kövessünk egyoldalú táplálkozást,
• tanítsuk a gyerekeket is már kicsi koruktól kezdve, hogy mire figyeljenek oda.

„Itt nem feltétlen a gyártó/forgalmazó lehet csak a hibás”

Arra is kíváncsiak voltunk, hogy mit érdemes tennünk, hogyha nem biztonságos élelmiszert vásároltunk, amelyre az SZTE Mérnöki Karának oktatója egyből rávágta, hogy mindenképp vigyük vissza azt. – Mi magunk is, fogyasztóként felelősek vagyunk az élelmiszer-biztonságért. Szóljunk a boltban, ha még ott vesszük észre, akár írjunk a gyártónak/forgalmazónak, milyen hibát vettünk észre a terméken. Igaz itt nem feltétlen a gyártó/forgalmazó lehet csak a hibás, lehet a kereskedelemben tárolták nem megfelelően, vagy épp más vevő volt tudatlan és okozta a csomagolás sérülését és nem szólt az eladónak, vagy épp tette a hűtendő/fagyasztandó árut nem megfelelő helyre. Ha felbontás után látom, hogy szennyezett a termék, idegenanyagot tartalmaz, vagy penészes, akkor visszaviszem és/vagy írok a gyártónak/forgalmazónak is.

– Ne együk meg – utalt a nem biztonságos élelmiszerekre –, persze lehet, hogy csak olyan mértékben szennyezett, hogy nem okoz élelmiszereredetű megbetegedést, mert az immunrendszerünk jól védekezik, de ha patogén van benne, akkor akár komolyabb megbetegedést is elkaphatunk – folytatta gondolatait az Élelmiszermérnöki Intézet oktatója, aki ha lejárt terméket talál, mindig odaviszi a bolt eladójának. Itt megjegyezte azt is, hogy abban már csak reménykedni tud, hogy megsemmisítik és nem visszarakják a terméket a polcra.

– Vendéglátás tekintetében ugyanúgy szóljunk a pincérnek vagy a pultosnak, hogy mit vettünk észre, ami miatt nem biztonságos az étel vagy az ital. Ha pedig otthon vesszük észre házhozszállítás vagy elvitel miatt, akkor is szóljunk az érintett vendéglátási egységnek.

– Nagyon fontos, ha bármilyen élelmiszer-biztonságot fenyegető veszélyt találunk az ételekben, élelmiszerekben és/vagy tudjuk mitől kaptunk el az élelmiszer eredetű megbetegedést, hívjuk a NÉBIH Zöld számát (06-80-263-244). Sajnos még manapság is sok eset nincs bejelentve, pedig lehet, hogy közben másik 10-100 embert is érinthet – zárta gondolatait Dr. Vidács Anita.

Szöveg és fotó: Újvári Gréta