Szénhidrát, zsír és fehérje tartalmú élelmiszereket fogyasztunk. Ezek a makrotápanyagok. Ám az élelmiszerek nagy része összetett, vagyis ezen összetevőkön kívül egyéb anyagokat, például nyomelemeket, vitaminokat is tartalmazhatnak. A vitaminok több szempontból is kilógnak a sorból. Egyrészt azért, mert – ellentétben a makrotápanyagokkal és a nyomelemekkel – nem épülnek be a sejtekbe.

Katalizátorok

- A vitaminok katalizátorként működnek a szervezetünkben. Vagyis nem épülnek be a nagy egészbe, de nélkülözhetetlen szerves vegyületek a szervezetünk, mint élő rendszer működéséhez, mert megkönnyítik az energia felszabadulását és hasznosulását – rögzítette kiindulópontját Gyimes Ernő. A Szegedi Tudományegyetem (SZTE) Mérnöki Kar (MK) Élelmiszermérnöki Intézet egyetemi docense.

Táplálékaink közül a legnagyobb mennyiségben vizet fogyasztunk. A víz sok ok miatt nélkülözhetetlen a szervezetünk számára. Például azért, mert bizonyos vitaminok – például a B és a C – csak vízben oldódva hasznosulnak. Hasonló okok miatt szükséges a szervezetünk számára a zsír is. A zsírban oldódó vitaminokat a DEKA betűszó alapján könnyű megjegyezni.

- A növényi vagy állati eredetű élelmiszerek komplexen tartalmaznak vitaminokat is. Ezen általánosító kijelentés alól kivételt jelenthet például a szénhidrát tartalmú élelmiszereink közé sorolható cukor, amelyben nincs másik makrotápanyag és vitamin. A mérleg másik oldalán viszont ott a paprika, amely – Szent-Györgyi Albert szegedi egyetemen végzett kutatásainak hála – köztudottan C-vitaminbomba – emlékeztetett Gyimes Ernő.

Az emberi szervezet számára elegendő mennyiségben és a legtöbbféle vitamint tartalmazó élelmiszert kutatva a tudós sem tudott egyetlen ilyen élelmiszert megnevezni. Viszont állította: például a gabonafélék jelentős mennyiségben tartalmaznak B-vitaminokat. A D-vitaminok biztos lelőhelye a viszonylag magas olaj- vagy zsírtartalmú élelmiszerek, például az az olajos magvak vagy a zsíros húsok.

Az élelmiszerek antioxidáns és a C-vitamin-tartalmának a meghatározására képes a spektrofotométer – magyarázta Gyimes Ernő, az SZTE Mérnöki Kar docense. Fotó: Bobkó Anna

D-vel dúsítva

- Az orvostudomány az utóbbi években újraértelmezte a D- és a K vitaminnak az immunrendszer erősítésében betöltött szerepét – tudatta dr. Gyimes Ernő. Az SZTE Mérnöki Karon az édesipari termékek biológiai értéknövelésével foglalkozó kutató elárulta: a nagyjából 30 százaléknyi zsírt tartalmazó csokit D-vitaminnal dúsítják. Így e finomság minden dekájában ott lesz a „DEKA” – A D-vitaminnak döntő a szerepe a csontépítésben, az immunerősítésben – hangsúlyozta az SZTE oktatója, aki „Poirot szerepkörben” arra emlékeztetett, hogy a D-vitamin hiánya „angolkórhoz” vezet, s e hiánybetegség halálos kimenetelű is lehet. – Alapfilozófiánk, hogy a vitaminokat élvezeti értéket is jelentő élelmiszerekkel, s ne különböző étrend-kiegészítőkkel vigyük be a szervezetbe – hangsúlyozta dr. Gyimes Ernő.

Mennyi az elég?

- A vízben oldódó vitaminokból a felesleg többnyire kiürül a vizelettel. Ám például a túlzott C-vitaminfogyasztás az emberek egy részének vesekövet okozhat, mások esetében pedig felerősíti a ráksejtek védekezőképességét, azaz növeli a daganatos megbetegedés kockázatát. A szükségesnél több, zsírban oldódó vitamin feldolgozása megterheli a szervezetet. Igaz, nagyon nehéz eldönteni, hogy egy adott vitaminból mennyi az elég? A táplálkozás-tudomány még nincs kész az olyan kérdések megválaszolására, mit például az, hogy ugyanannyi vitamint tartalmaznak-e az ételeink, mint néhány évtizede vagy évszázada, illetve az, hogy az embernek ugyanannyi vitaminra van-e szüksége, mint évszázadokkal korábbi, vagy éppen a 60-as évekbeli elődeinek? Dr. Gyimes Ernő álláspontja szerint oly mértékben megváltozott az emberek életmódja, hogy vitaminból többletbevitelre van szükség, de a mérték még vita tárgya. Éppen ezért a kutató a vitaminfogyasztásban is mértékletességre int.

*

Mi mire jó?

Banán: A, -E- és C–vitaminforrás. Például a B6-vitamin csökkenti a szédüléses panaszokat. a B1-vitamin nyugtatja az idegrendszert, az antioxidáns hatású A-, E, és C-vitamin erősíti az immunrendszert, megköti a szervezetben felhalmozódott káros szabadgyököket.

Citrom: Magas a C-vitamintartalma; a héj közelében olyan vegyületek találhatóak, amelyek az immunrendszert segítik, illetve az egészséges anyagcserét fenntartják. A C-vitamin például a skorbut ellenszere.

Paprika: Rendkívül magas a C-vitamin és rosttartalma. A C-vitamin több olyan enzimet aktivál a szervezetben, amelynek fontos a szerepe a sejtlégzésben; gyorsítja a sebgyógyulást, részt vesz a csont és porvképzésben.

Paradicsom: A C-vitamin mellett az ásványianyag-tartalma is nagy. Ezek közül például a kálium; antioxidáns hatású, miközben a szem egészségét szolgálja.

Sárgarépa: A-vitaminban bővelkedik; segít a bőr víztartalmának a megőrzésében; karotintartalma a rákos sejtek burjánzását csökkenti. Túlzott esetben, például a dohányosoknál megnöveli a tüdőrák kockázatát.

Uborka és cukkíni: Nem kiemelkedő a vitamin-tartalma: B- és C-vitamint tartalmaz; magas víz -(97%) és rost-, valamint kicsi energiatartalma miatt közkedvelt zöldség.

SZTEinfo - Újszászi Ilona

Fotó: Bobkó Anna

További részletek: a Szegedi Egyetem Magazin lapcsaládhoz tartozó Klinika Magazin 2019 / ősz számában, amely letölthető az SZTE Hírportál SZEM aloldaláról.

További cikkek a Klinika Magazin 2019/őszi számából:

Tudományos blöff a szervezet lúgosítása

A nevetés belső kocogás, avagy a humor és jókedv hatása a testre és a lélekre

A kardiológus és a színésznő titkos szívügyei

Az „okos sport” gyógyszer: Mozgással az anyagcserezavaros betegségek megelőzéséért

Stroke-ot kapott az egykori válogatott sportoló

A „kirakatnéző betegség” veszélyei

Színpompás érvédők – a flavonoidok