Kutatók a skandináv országok mézeinek közel harmadában bukkantak veszélyes baktériumra. Az eset kapcsán Soós József, az SZTE MK Élelmiszermérnöki Intézetének professzora és munkatársai hazai mézeket teszteltek. A professzort a kísérlet hátteréről és eredményeiről kérdeztük.

Mézvizsgálat

„Irodalmi adatok alapján azt találtuk, hogy skandináv mézekben igen nagy százalékban – átlagosan 30 százalékban – találtak Clostridium botulinum nevű baktériumot. Ezek a baktériumok többféle (A-tól H-ig betűvel jelzett) toxinokat tudnak termelni, amelyek neurotoxinként akár kis mennyiségben is (általában) nem kívánt, tartós izomlazulást tudnak okozni. Mi azt tettük, hogy véletlenszerűen, az ország különböző részeiről méhészektől kértünk mézmintákat, és két diplomamunka keretében végigvizsgáltuk őket. Alapvetően két dologra voltunk kíváncsiak: egyrészt a cukorösszetételből kimutatható-e mézhamisítás, illetve egyvirágú mézek felismerhetők-e, másrészt a hazai mézek – skandináv mézek irodalmi adataival összehasonlítva – terheltek-e Clostridium botulinummal. A felvetés első felét illetően olcsóbb invertcukorral való hamisításnál a méz főtömegét kitevő gyümölcs- és szőlőcukor-eredetarány változik. A csalás elsősorban szénizotóp arány meghatározással igazolható. Mi– gázkromatográffal ezeken felül – közel 50 más cukrot is azonosítottunk egyvirágú mézekben. Ezek mennyiségi arányai alapján több méz eredete jól felismerhető. Különösen az összetett cukrok, di és triszacharidok biztosítanak ‚ujjlenyomat’ karaktert. Erre a szintre még nem ért a hamisítás” – mondta el magazinunknak Soós József.

„A botulinum-toxinok vizsgálata még laboratóriumi körülmények között is rizikós. Mi azt a megoldást választottuk, hogy hővel elöltük a (feltételezetten jelenlévő) mikrobákat, és denaturáltuk a fehérjetermészetű toxinokat. Ez a folyamat szerencsére nem teszi tönkre a DNS-t. Ennek köszönhetően a keresett toxinokra utaló genetikai jelek a hőkezelés után is megmaradnak. 6-féle, élelmiszer-biztonsági szempontból jelentős toxingénre úgynevezett ‚degenerált’ PCRteszttel végigszűrtük a hő kezelt minták DNS-ét. Számos mintából egyetlen magyar mézben sem találtunk botulinum-toxin gént. Mikrobiológiai szempontból a megvizsgált mézeink megbízhatóak és jó minőségűek voltak” – árulta el a professzor.

Nem árt az óvatosság

A kolbászmérgezés néven is ismert botulizmus, melynek hátterében a Clostridium botulinum baktérium áll, az egyik legsúlyosabb ételmérgezésnek számít. Izomgörcsöket, perifériás izombénulást majd légzésbénulást okoz, ami akár halálos is lehet. Potenciális veszélyforrás lehet a szakszerűtlenül készített vagy rosszul kezelt hústermék (kolbász, sonka stb.) is.

„A kisgyermekes anyukáknak fontos tudniuk, hogy nem ajánlott egyéves kor alatt mézet adni a gyermekeknek. Ha a mézbe Clostridium botulinum kerül, akkor a nagy mennyiségű cukor ‚tartósítja’ a baktériumot. Méz fogyasztáskor a cukrok felszívódnak, és a mikrobák életképessége visszatérhet a belekben. A kisgyermekek azért vannak fokozottabban kitéve a veszélynek, mert az anyatej biztosította immunológiai védelem érvényesüléséhez emésztőrendszerük ‚kíméli’ az immunglobulinokat, de ennek árnyékában más fehérjék, például a botulinum-toxinok is könnyebben szívódhatnak fel. Egy-kétéves kor után a helyzet alapvetően változik, és a méz fontos összetevőjévé válik a gyermektáplálkozásnak” – figyelmeztetett Soós József. Érdekesség, hogy az A-típusú toxin „botox”-ként hatalmas karriert futott be a szépségiparban, de gyógyászati alkalmazása is jelentős. A H-típusú toxin az utóbbi hónapok felfedezése.

Nem csak a méhek hibája

„A magyar méhészeti szokások és maga az itthon készített méz is különbözik a skandináv gyakorlattól” – felelte a professzor, mikor megkérdeztük, mi okozhatja ezt a drasztikus különbséget két terület mézminősége között. A méhek látogatják az istállók, ólak környéki szennyezett vizet és az állatitatókat is. Ha nem tiszta helyen ‚tapicskolnak’, akkor a rájuk tapadt baktériumokat bevihetik a kaptárba, de ugyanez forrása lehet nem kívánatos kémiai

(antibiotikum) szennyezésnek is, ha az itató például gyógyszert tartalmazott. Magyar szokások szerint a méheket gyakran utaztatják „méhlegelőre”, az aktuális szezonnak megfelelően. Távol a nagyüzemi állattartásoktól az említett „veszély” lényegesen csökken.

„A jó méhtartási szokások meghatározóak. A méhek teszik a dolgukat itthon és Skandináviában is. Az ottani mézek külalakban és természetben is különböznek a mieinktől: többnyire sűrűbbek, erősen grízes, néha csaknem szilárd megjelenésűek. Az éghajlati és geográfiai különbségek miatt a gyűjthető nektár és más mézalapanyagok összetétele eltér a mi adottságainktól” – így Soós József, aki erről és az élelmiszer-biztonság más fontos kérdéseiről is beszélt a Szabadegyetem – Szeged sorozat 2013. október 30-i előadásán.