Gábor Miklósné az élelmiszereket alkotó vegyületeket vizsgálja. Fotó: Schmidt Andrea

Az élelmiszereket alkotó vegyületeket alapvető funkcióik alapján három csoportra osztják: energiát adó, biológiailag aktív vegyületek és az egyéb komponensek, amelyek általában az élelmiszerek egyes érzékszervi tulajdonságait – például színüket, állagukat – biztosítják.

– Antioxidánsoknak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyek különböző tulajdonságaik révén meggátolják a szervezetünkben lejátszódó, egyes biokémiai folyamatok során keletkező káros anyagok – például szabad gyökök, egyéb oxidációt indikáló anyagok – romboló hatását. Nélkülük károsodnának a szervezet olyan fontos anyagai, mint például a DNS, a sejtmembrán. Szervezetünk is tartalmaz antioxidánsokat, fontos azonban, hogy ilyen anyagok a táplálékkal is bekerüljenek – magyarázza a professzor. Ezek a vegyületek növényi élelmiszer nyersanyagokban, illetve az abból készült élelmiszerekben találhatók leginkább.

A szabad gyökök igen reakcióképes vegyületek, amelyek a szervezetben képesek számos krónikus problémát – például daganatos betegséget, szív- és érrendszeri rendellenességeket – előidézni. Az antioxidánsok hatásmechanizmusa a szabad gyökök tevékenységének meggátlására többirányú is lehet: redukció, szabad gyökök megkötése, oxidációt katalizáló fémek megkötése. A természetes antioxidánsok jelentősége, hogy nem terhelik a szervezetet esetleges szermaradványokkal, és élelmiszer nyersanyagok egyik alkotó részeként kerülnek be táplálkozáskor a szervezetbe.

– Több évtizede vizsgáljuk az egyes élelmiszer nyersanyagokban található antioxidánsok mennyiségét, a nyersanyagtárolás, feldolgozás során előforduló károsodásokat és ezek megakadályozási lehetőségeit, és a késztermék-raktározás optimális feltételeit – mondja Gábor Miklósné. Különböző, iparilag gyártott gyümölcsivólevekben a gyümölcs természetes antioxidánsai révén melyik termék az, amely azonos körülmények között a leghosszabb ideig megőrzi a C-vitamin-hatást. Megállapították, hogy például a kökényivólé flavonoid típusú antioxidánsai révén a legjobb.

Más növények antioxidáns hatását is vizsgálták. Így homoktövis, bodza, galagonya, ürömfű és az azokból már gyártott készítmények is terítékre kerültek. A hallgatók közül kezdettől fogva sokakat bevontak a kísérletekbe, így tudományos diákköri előadások és szakdolgozatok születtek.

Kísérletek

A szilvabefőtt gyártásakor a gyümölcs C-vitamin-tartalma hogyan marad meg a legnagyobb mennyiségben? A különböző étkezési zsiradékok (például napraforgóolaj, repceolaj, libazsír, sertészsír) avasodása milyen antioxidánssal gátolható meg? A kvercetin (flavonoid antioxidáns) meggátolja a sózott szalonna avasodását? A búzaszemőrleményben található cukrok és aminosavak hőhatásra új, antioxidáns hatású vegyületeket hoztak létre? Vagyis a nagyobb hőmérsékleten lisztből készített élelmiszerekkel antioxidánst nem viszünk be a szervezetbe, de a főtt tésztával igen? A csokoládék kakaómassza-tartalma és antioxidáns hatása között egyenes arányú összefüggés van? A kérdésekre kísérletek adnak választ.