Élelmiszer-kémikusként gabonaféléket vizsgál, különböző száraztésztafélék előállításának elméleti és gyakorlati módszerein dolgozik Kovács Erzsébet T. professzor. Fotó: Karnok Csaba

– A lisztérzékenységet a táplálékban előforduló gliadin típusú fehérjekomponens jelenléte okozza. A gluténérzékenység gyógyítása csak diéta, a gluténmentes minőségi élelmiszerek előállításával lehetséges – magyarázza Kovács Erzsébet T., a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kara Élelmiszermérnöki Intézete professzora. Speciális technológiával lehet ilyen élelmiszert előállítani. Enzimekkel egyszerűsíthető a technológia. Ugyanis alacsony hőmérsékleten és kisüzemi méretekben, sőt akár az allergiás beteg otthonában, házilag is alkalmazható a módszer megfelelő alapanyag esetén. A lisztérzékeny beteg számára „gyógyszernek” számító gluténmentes tésztát csak minden más terméktől elkülönítve lehet előállítani, mert még érintkezéssel sem kerülhet bele prolamin típusú fehérje.

A glutén a búza-, rozs-, árpa-, zabliszt azon típusú fehérjéje, amely a sikér szerkezetét kialakítja. Ennek egyik komponense a gliadin fehérjemolekula, ami a lisztérzékenységet okozza. Ezért a gluténmentes élelmiszer alapanyaga a rizs és a hüvelyesek, a sárgaborsó. Mivel ezekben nincs meg a sikér szerkezetét kialakító fehérje, másfajta adalékanyagot, például tojást kell alkalmazni. De a tojás önmagában kevés a minőségi szerkezet kialakításához, ezért van szükség az enzimekre.

– Enzimeket az utóbbi 10–15 évben használnak széles körben az élelmiszeriparban. A lehetőségről az ICC 17th Konferenciáján, 1999-ben Valenciában, a nemzetközi gabonaipari konferencián hallottam, és ettől kezdve foglalkoztam az enzimek alkalmazásával, vizsgálni kezdtem az enzimek hatásmechanizmusát. A különböző enzimek ugyanis különbözőképpen hatnak a fehérjeszerkezet kialakítására – az alapanyag függvényében – vázolja megfigyeléseit a professzor. Az enzimek közül a transzglutamináz, a glükóz oxidáz és a lakkáz alkalmas a fehérje szerkezetének kialakítására. A transzglutamináz enzim – a nem sikérfehérje, vagyis a globuláris és a glutenin típusú fehérjék összekapcsolására alkalmas – lehetővé teszi szerkezet kialakítását. A másik enzim, a glükóz oxidáz hatása más mechanizmusokon keresztül főleg a glutenin frakciókra terjed ki. A lakkáz enzim pedig katalizálja a fehérje polimerizátumok kialakulását ezekben a rendszerekben.

– Az enzimeket mikrobiológiai úton állítják elő. Legutóbb például Ausztriából kaptunk vízoldékony enzimet. Ezeket lehetne olyan lisztkeverékhez adagolni, amelyet akár a boltok polcairól is levehetne és megvásárolhatna a lisztérzékeny beteg – vázolja a lehetőséget a kutató. – Otthon a lisztkeverékhez megfelelő mennyiségű vizet adva, 30–40 °C hőmérsékleten, háztartási tésztagéppel maga is előállíthatná számára a tésztát. Ha nem húsokhoz köretnek, hanem önállóan, esetleg némi szósszal ízesítve fogyasztja az ember, akkor az egyik legegészségesebb élelmiszer a tészta. Az így előállított termék egy egészséges embernek is előnyös egy húsmentes diétában.

 

Újszászi Ilona

forrás: délmagyar.hu