Szegedi Tudományegyetem

TUDÁSPORTÁL

Harmadik lett a 35. Országos Tudományos Diákköri Konferencián a Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Karának hallgatója, Csatári Enikő, aki a növényi tejhelyettesítők alkalmazhatóságát kutatta a pszeudotejcsokoládék fejlesztésében. Az SZTE elsőéves, MA-s Élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök szakos hallgatója először mérettette meg magát az OTDK-n, ahol egy szoros verseny résztvevőjeként került a virtuális dobogó 3. helyére.

- Mi volt az apropója a témaválasztásodnak?

- A témaválasztásom személyes indíttatású, mivel tejfehérje érzékenységem van. Emiatt szerettem volna egy olyan tejcsokoládét megalkotni, amit nyugodt szívvel, káros következmények nélkül fogyaszthatok.

- A kutatásod során sikerült kiderítened, hogy milyen tejhelyettesítőkből készülhet tejcsokoládé. Melyek ezek?

- Igen, a kutatásom során az elsődleges célom az volt, hogy egy magas szárazanyag-, és zsírtartalmú növényi italt készítsek. Az elkészített növényi italokból könnyebb volt növényi “tejport” készíteni, ugyanis a víztartalom elpárologtatása után több szárazanyag maradt vissza. Illetve az általam készített “tejporok” ízletesebbek voltak, amely a csokoládé készítése során fontos szempont. Így a kísérletem eredménye kókuszos-rizses, mandulás és kesudiós „tejpor” lett.

- A tejhelyettesítővel készült csokoládé egészségesebb, mint a normál tejből készült?

- Azon személyek számára, akik tejfehérje és/vagy laktózérzékenységben szenvednek igen, a tejhelyettesítő ugyanis nem tartalmaz olyan összetevőt, amelyek hatására a szervezet kóros immunválaszt ad.

- Mit takar pontosan a pszeudotejcsokoládé megnevezés?

- A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2000/36 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről, A rész II. fejezetében leírja, hogy: „a tejcsokoládé esetében legalább 30% összes kakaó szárazanyagot és legalább 18% tej szárazanyagot, amely részben vagy egészen dehidratált teljes tej, félig- vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, továbbá legalább 4,5% tejzsírt kell tartalmazzon.” Emiatt az általam készített csokoládét nem lehetett simán tejcsokoládénak nevezni, ugyanis nem állati eredetű tejszármazékot tartalmazott. Ezen okból kifolyólag lett a pszeudotejcsokoládé (áltejcsokoládé) a neve.

- Milyen fázisai voltak a kutatásnak?

- A pályamunkám első része az irodalomra épült. Ehhez számos tudományos cikket olvastam el magáról a tejcsokoládé-gyártásról, az alapanyagokról és a technológiáról. Miután elegendő információt szereztem, nekikezdtem a kísérletezésnek. A laborban végzett munka egy igen hosszú folyamat volt, ugyanis a recepteket én magam kísérleteztem ki. A labormunkát a növényi „tejporok” elkészítésével kezdtem meg. Ehhez növényi italkészítő készüléket használtam, majd a kész növényi tejhelyettesítőknek több órás, folytonos kevergetés mellett lecsökkentettem a víztartalmát. A fennmaradó masszát sütőben teljesen kiszárítottam, majd miután kihűlt, a lehető legkisebb szemcseméretre leaprítottam. Ezt a műveletet minden növényi ital esetében megismételtem és ennek köszönhetőn megkaptam a növényi „tejporokat”. Emellett a kísérlet során kétféle kakaóbabot használtam: a Madagaszkári Criollot és a São Tomé szigeti Forasterot. A laborban a kakaóbabokat megpörköltem és meghántoltam, majd összekevertem a többi hozzávalóval, ezután egy durva aprítást hajtottam végre. Ezt követte a csokoládémassza finomaprítása-konsolása, amelyet mozsármalom segítségével végeztem el. Konsolás után a csokoládét gránitlapon megtemperáltam, majd műanyag formába tettem, végül a hűtőben megszilárdítottam. Háromféle recept alapján összesen 10 féle csokoládét készítettem, amelyből egy a kontrollminta volt. A kontrollmintám zsíros tejporos volt, míg másik 9 az általam készített növényi „tejporokat” tartalmazta. Az első receptnél a mintám íze és állaga nem volt megfelelő, ezért megalkottam a második receptet. A második receptnél már az állag megfelelő volt, viszont ízben még mindig volt mit javítani rajta. Emiatt kikísérleteztem egy harmadik féle receptet, amelynél már az állag és az íz is tökéletes volt. Az elkészült csokoládé mintákat érzékszervi minősítésre vittem, majd a kapott eredményeket kiértékeltem és levontam a következtetéseket.

- Hogyan készültél fel a konferenciára?

- Felidéztem azokat az építő jellegű kritikákat, jótanácsokat, amelyeket a kari TDK-n mondtak a zsűritagok. Tulajdonképpen aszerint építettem fel az OTDK-s előadásomat. Emellett a legfontosabb tudnivalók mellé készítettem egy költségvetés számítást is, amelynek köszönhetően meg tudtam mondani azt is, hogy az egyes csokoládé mintáimnak mennyi volt az anyagköltsége. Továbbá megnéztem az összes videót, amelyet az OTDK szervezőitől kaptunk a verseny előtt. Onnan ellestem néhány hasznos előadói tippet/tanácsot, amit aztán be is vetettem. Ezen felül az OTDK előadást megelőző napokban többször elpróbáltam az előadást a szüleim, a barátaim és a témavezetőim előtt is. Ők is hasznos tanácsokkal láttak el, amelyeket kamatoztatni tudtam.

- Elégedett vagy az elért eredménnyel?

- Igen, maximálisan elégedett vagyok az eredménnyel, ugyanis nagyon színvonalas előadások születtek az Élelmiszertechnológia „A” tagozatban. Miután mind a kilencen előadtuk a saját pályamunkánkat, akkor tudatosult bennem, hogy itt nagyon szoros verseny lesz a dobogós helyezésekért.

- Az online térben könnyebb volt az előadást megtartani?

- Számomra könnyebb volt, ugyanis nagyon izgulós típus vagyok. Így a már ismert, otthoni légkörben jobban tudtam összpontosítani és előadni.

- Milyen tapasztalatokkal, élményekkel lettél gazdagabb az OTDK-n?

- Számos pozitív élménnyel gazdagodtam, amelynek köszönhetően boldogan gondolok vissza az OTDK-ra. Sokat fejlődött az előadói képességem, amely részben a rengeteg gyakorlásnak, részben pedig annak köszönhető, hogy nagyon nagy tudású zsűritagok előtt kellett helytállnom. Elképesztő volt hallgatni például Dr. Balla Csaba Elnök úr kérdéseit és magyarázatait, amelyet az adott hallgató előadása után feltett/elmondott. Mindegyik témához értett, legyen az bor, pálinka, cider, sör, csokoládé, müzli, paradicsomsűrítmény, vagy épp a cukorrépa. Szakmailag is adott egy jó nagy löketet, ugyanis most kezdem a diplomamunkám megírását, amely részben az OTDK-n előadott témámnak a továbbfejlesztése.

SZTEinfo - Hegedűs Ádám Alex